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la cuisine provençale naturelle et de tradition

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tomates du jardin dans un bain d’eau de fraicheur

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Des légumes qui poussent en terre et sans engrais, c’est naturel, donc mieux que « Bio ».

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Asperges de Permes les Fontaines (84)

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Le « nécessaire » pour préparer des artichauts en barigoule

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Spaghetti aux Tellines une des spécialités culinaires de Camargue

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préparation pour tomates farcies avant de passer au four

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préparation pour tomates farcies avant d’être enfournée

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Tomates farcies

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Tomates farcies

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préparation pour tomates farcies avant de passer au four

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Les tomates poussées en pleine terre, plantées par soi-même, y compris dans une jardinière sur son balcon, ont toujours une saveur incomparable

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« Mesclun » de salades du matin

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Petits oignons blanc

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Petites échalotes fines appelées « sebettes »

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l’artichaut « petit violet » ou encore « marseillais » est préconisé pour la Barigoule

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Artichauts en Barigoule

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Le Basilic est une herbe magique de Provence qui sert à faire la sauce au Pistou et non au « Pesto » qui ne sévit désormais que pour les parisiens

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paquets et pieds prêts à cuire

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les pieds des « pieds paquets » avant le début de cuisson

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début de cuisson des pieds paquets « à la marseillaise

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Pieds paquets selon la tradition marseillaise

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Pieds Paquets aux 3 riz de Camargue

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Pieds Paquets et riz de Camargue

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préparation pour « gras double » à la marseillaise (proche du tablier de sapeur lyonnais)

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Le « Tian » de légumes (plusieurs strates de légumes les unes sur les autres) cuit au four est incontournable en Provence

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Aubergines « nissartes »

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Aubergines destinées à une bohémienne provençale

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Cuisson en friture de beignets de fleurs de courgettes

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beignets de fleurs de courgettes

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Fleurs de courgettes

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Le basilic cette plante magique de la méditerranée qui permet de faire la sauce froide au pistou, avec de l’huile d’Olive, de l’ail, ne pas confondre avec le « pesto parisien », ni avec le « pisto génovésé », ni avec le « pesto »

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Petits farcis sortant du four avant mise en place dans assiettes

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La « Farigoule » (ou Thym en parisien) est incontournable en cuisine de Provence

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Table gastronomique du Vaucluse, composée de produits 100 % naturels, donc, bien mieux que « bio »

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Marinade de Bœuf en Daube

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Marinade pour Daube Provençale

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Daube de « Toro » ou « Gardiane de Toro »

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« Gardiane de Toro »

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Sauté de Marcassin aux penne rigate

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Bœuf en Daube

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Soupe au Pistou

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Soupe au Pistou

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Soupe au Pistou

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L’olive, noire ou verte est incontournable dans la cuisine provençale

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Les pressoirs d’escourtins avec la pulpe d’olives sont la base d’une huile d’olive pure de qualité

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Les câpres sont une partie intégrante de la cuisine provençale. un usage que les jeunes cuisiniers.ières ignorent hélas de plus en plus

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Jolie cueillette de champignons « lactaires délicieux » ou en provençal : « safranés »

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poêlée de lactaires délicieux

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2 Coqs au vin en Marinade dans un marmiton

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2 Coqs au vin en Marinade dans un marmiton

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Terrine de lièvre en sortie du four

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terrine de lièvre et sa sauce aigre douce

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Entrée, soufflet aux champignons

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Grand Aïoli

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Grand Aïoli

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Sauce Rémoulade dans le vieil « aîllé » ancestral accompagnant une dorage au four

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la braise de feu de bois était la base historique de la cuisine provençale

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Brochettes de légumes à la braise

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Côte de bœuf grillées au feu de bois

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Braiser « réellement » une pièce de bœuf

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Véritable poulet de ferme en rôtissoire sur feux de bois de chêne

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poulet de ferme rôti au feu de bois de chêne sur rôtissoire

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Sélection de la pêche du matin pour bouillabaisse

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Bonite pêchée du matin avant de passer sur le grill et aïoli maison

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Bonite tranchée avant cuisson par grillade au feu de vois

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Tranche de bonite au feu de bois

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aulx mauves de Tourves (83)

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Brochettes de légumes au gril

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Sardinade de fin d’été avec son bouquet de fenouil sauvage fraichement cueilli

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Dorades au Four

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Filets de Dorades Royales au four, pommes de terre paysannes et sauce rémoulade

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Rougets Grondins ou « Galinettes » en Provençal (pour la bouillabaisse)

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mortier ancestral, « aïllé » en provençal et sauce rémoulade

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maquereaux péchés du matin à la plancha

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Anchoïade … ne pas confondre avec Tapenade … ni avec remoulade … SVP

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Gros Gambas grillés au fois de bois

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Paella au feu de bois

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Dorades royales prêtes à être grillées au feu de bois

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Cerises de Caromb (84)

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La grosse cerise de confiserie est très prisée pour toutes les pâtisseries ou confiseries

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Brochettes de fruits grillées au feu de bois

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Brochettes de fruits grillées au feu de bois

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Pompe à l’huile, proche du « Gibassier » dessert traditionnel du Noël en Provence

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l’amende est une partie essentielle de toute cuisine pâtissière et pas que provençale

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Gâteau des Rois pour l’épiphanie ( s’il vous plait , ne dites plus brioche des rois, couronne des rois, tarte sans frangipane, mais « gâteau des rois ».., les meilleurs sont hélas devenus très chers car ils emploient des produits de qualité)

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l’incontournable buffet des 13 desserts du Noel en Provence

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fraies de Velleron (84)

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Fraises de Velleron (84)

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Fraises de Velleron (84)

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les fèves sont capitales dans toute la cuisine méridionale, crues ou cuites.

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Fraises de Velleron (84)

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Mortier ou « aîllé » en provençal avec sauce rémoulade

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Michel HUGUES Photography - official site - www.michelhugues.com

Que reste il encore aujourd’hui de la véritable cuisine provençale de tradition ?

Sauce Rémoulade dans le vieil « aîllé » ancestral accompagnant une dorade au four – Copyrght MH – www.michelhugues.com

La cuisine provençale est une composante incontournable de la gastronomie française depuis toujours. Elle a été fortement dénaturée ces dernières années par des « re-visiteurs » trop médiatiques,

comme ce « parisien plus qu’étoilé », qui passe plus de temps devant toutes les caméras des télés de la TNT que dans sa (ses) cuisines, qui s’était « autorisé » à « revisiter » le célèbre « Pan Bagna » Nissart pour le servir dans une de ses « gargotes » de l’aéroport de Nice en le réduisant en simple « Mc Bruger ».

Combien de « bouillabaisses dites « ultra allégées » nous a-t-on présentées, entre deux seules mini pommes de terre et une seule « petite lichette de jus de fond de bouillabaisse » seulement ?

Combien de « barigoules d’artichaut (photo ci-dessous) nous a-t-on ainsi converties en simples … « légumes bouillis aux carottes » ? … et ainsi de suite ! Il en est de même pour les vins, ….

Artichauts en Barigoule – copyright MH – www.michelhugues.com

Une cuisine si souvent dénaturée récemment

par certains chefs « étoilés »

revenir à l’origine s’impose à tous, désormais !

Ne parlons pas du « Pesto parisien » dont le vrai nom d’origine à Gène (Italie) est « le Pestou Genovese » et non le « pesto » comme on aime à trop le dire, hélas par erreur, sur les télévisions et dans tous les magazines culinaires de notre belle capitale.

Pour être plus positifs, il est nécessaire de « revenir aux essentiels » et à l’origine de la cuisine provençale de tradition, que j’ai reçue en tradition familiale de mes anciens, depuis au moins 1850.

Ce shooting des prises de vues culinaires ci dessus, a été réalisé pour l’illustration d’un livre de cuisine.

Michel HUGUES, past-journaliste économique & automobile - éditeur & photographe

[ me contacter directement par LA PAGE MAIL DE CE SITE ] , c'est ici

Une information Provençale, plus Nature, Plus Néo-Sciences du Vivant, Plus Biodiversités - Version BETA-TEST N°2 - Juin / Août 2023

« Il n’est de plus triste cuisine, qu’où il manque, feu, pain et farine »

Proverbe Provençal

“Je suis en train de peindre avec l’entrain d’un Marseillais mangeant la bouillabaisse, ce qui ne t’étonnera pas lorsqu’il s’agit de peindre de grands tournesols.”

Vincent Van Gogh / Lettre à Théo

“Aimer la cuisine d’un pays, c’est déjà aimer le pays.”

Jean Giono

1/ « L’argent n’est pas mon souci. On ne mange pas l’argent ».

2/ « Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine…La Bonne ».

Paul Bocuse

Michel HUGUES Photography - official site - www.michelhugues.com

» Dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croit que les Marseillais ont le casque et la barbe à deux pointes, et qu’ils se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli, en disant «bagasse» toute la journée. »

Marcel Pagnol (Fanny 1931)