Cuisine et Gastronomie, la cuisine provençale naturelle et de tradition
La cuisine provençale est une composante incontournable de la gastronomie française depuis toujours. Elle a été fortement dénaturée ces dernières années par des « revisiteurs » trop médiatiques,
comme ce « parisien plus qu’étoilé », qui passe plus de temps devant toutes les caméras des télés de la TNT que dans sa (ses) cuisines, qui s’était “autorisé” à « revisiter » le célèbre « Pan Bagna » Nissart pour le servir dans une de ses « gargotes » de l’aéroport de Nice en le réduisant en simple « Mc Bruger ».
Combien de « bouillabaisses dites « ultra allégées » nous a-t-on présentées, entre deux seules mini pommes de terre et une seule « petite lichette de jus de fond de bouillabaisse » seulement ?
Combien de barigoules d’artichaut nous a-t-on converti en simple … « légumes bouillis aux carottes » ? … et ainsi de suite ! Il en est de même pour les vins, ….
Une cuisine si souvent dénaturée récemment par certains
Ne parlons pas du « Pesto parisien » dont le vrai nom d’origine à Gène (Italie)
et non le « pesto » comme on aime à trop le dire, hélas par erreur, sur les télévisions et dans tous les magazines culinaires de notre belle capitale.
Pour être plus positifs, il est nécessaire de « revenir aux essentiels » et à l’origine de la cuisine provençale de tradition, que j’ai reçue en tradition familiale de mes anciens, depuis au moins 1850.
C’est le but de ce nouvel ouvrage sur la cuisine provençale de tradition dont voici une sélection de photos.
Michel Hugues – ex journaliste automobile – toujours photographe – surtout toujours cuisinier par passion –
©opyright 08.2022 – www.michelhugues.com
“Il n’est de plus triste cuisine, qu’où il manque, feu, pain et farine”
Proverbe Provençal
“Je suis en train de peindre avec l’entrain d’un Marseillais mangeant la bouillabaisse, ce qui ne t’étonnera pas lorsqu’il s’agit de peindre de grands tournesols.”
Vincent Van Gogh / Lettre à Théo
” Dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croit que les Marseillais ont le casque et la barbe à deux pointes, et qu’ils se nourrissent de bouillabaisse et d’aïoli, en disant «bagasse» toute la journée.”
Marcel Pagnol (Fanny 1931)
1/ « L’argent n’est pas mon souci. On ne mange pas l’argent ».
2/ « Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine…La Bonne ».
Paul Bocuse
“La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres…”
Bernard LOISEAU
« Ne sois pas piment, ils te détesteront. Ne sois pas sucre, ils te mangeront »
Photographe Culinaire Africain
100 photos en 7 Galeries Photo
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tomates du jardin dans un bain d’eau de fraicheur
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Des légumes qui poussent en terre et sans engrais, c’est naturel, donc mieux que “Bio”.
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Asperges de Permes les Fontaines (84)
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Le “nécessaire” pour préparer des artichauts en barigoule
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Spaghetti aux Tellines (Camargue)
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préparation pour tomates farcies avant de passer au four
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préparation pour tomates farcies avant d’être enfournée
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Tomates farcies
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Tomates farcies
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préparation pour tomates farcies avant de passer au four
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Les tomates poussées en pleine terre, plantées par soi-même, y compris dans une jardinière sur son balcon, ont toujours une saveur incomparable
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“Mesclun” de salades du matin
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Petits oignons blanc
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Petites échalotes fines appelées “sebettes”
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l’artichaut “petit violet” ou encore “marseillais” est préconisé pour la Barigoule
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Artichauts en Barigoule
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Le Basilic est une herbe magique de Provence qui sert à faire la sauce au Pistou et non au “Pesto” qui ne sévit désormais que pour les parisiens
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paquets et pieds prêts à cuire
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les pieds des “pieds paquets” avant le début de cuisson
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début de cuisson des pieds paquets “à la marseillaise
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Pieds paquets selon la tradition marseillaise
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Pieds Paquets aux 3 riz de Camargue
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Pieds Paquets et riz de Camargue
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préparation pour “gras double” à la marseillaise (proche du tablier de sapeur lyonnais)
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Le “Tian” de légumes (plusieurs strates de légumes les unes sur les autres) cuit au four est incontournable en Provence
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Aubergines “nissartes”
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Aubergines destinées à une bohémienne provençale
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Cuisson en friture de beignets de fleurs de courgettes
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beignets de fleurs de courgettes
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Fleurs de courgettes
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Le basilic cette plante magique de la méditerranée qui permet de faire la sauce froide au pistou, avec de l’huile d’Olive, de l’ail, ne pas confondre avec le “pesto parisien”, ni avec le “pisto génovésé”, ni avec le “pesto”
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Petits farcis sortant du four avant mise en place dans assiettes
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La “Farigoule” (ou Thym en parisien) est incontournable en cuisine de Provence
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Table gastronomique du Vaucluse, composée de produits 100 % naturels, donc, bien mieux que “bio”
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Marinade de Bœuf en Daube
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Marinade pour Daube Provençale
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Daube de “Toro” ou “Gardiane de Toro”
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“Gardiane de Toro”
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Sauté de Marcassin aux penne rigate
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Bœuf en Daube
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Soupe au Pistou
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Soupe au Pistou
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Soupe au Pistou
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L’olive, noire ou verte est incontournable dans la cuisine provençale
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Les pressoirs d’escourtins avec la pulpe d’olives sont la base d’une huile d’olive pure de qualité
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Les câpres sont une partie intégrante de la cuisine provençale. un usage que les jeunes cuisiniers.ières ignorent hélas de plus en plus
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Jolie cueillette de champignons “lactaires délicieux” ou en provençal : “safranés”
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poêlée de lactaires délicieux
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2 Coqs au vin en Marinade dans un marmiton
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2 Coqs au vin en Marinade dans un marmiton
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Terrine de lièvre en sortie du four
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terrine de lièvre et sa sauce aigre douce
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Entrée, soufflet aux champignons
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Grand Aïoli
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Grand Aïoli
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Sauce Rémoulade dans le vieil “aîllé” ancestral accompagnant une dorage au four
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la braise de feu de bois était la base historique de la cuisine provençale
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Brochettes de légumes à la braise
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Côte de bœuf grillées au feu de bois
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Braiser “réellement” une pièce de bœuf
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Véritable poulet de ferme en rôtissoire sur feux de bois de chêne
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poulet de ferme rôti au feu de bois de chêne sur rôtissoire
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Sélection de la pêche du matin pour bouillabaisse
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Bonite pêchée du matin avant de passer sur le grill et aïoli maison
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Bonite tranchée avant cuisson par grillade au feu de vois
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Tranche de bonite au feu de bois
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aulx mauves de Tourves (83)
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Brochettes de légumes au gril
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Sardinade de fin d’été avec son bouquet de fenouil sauvage fraichement cueilli
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Dorades au Four
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Filets de Dorades Royales au four, pommes de terre paysannes et sauce rémoulade
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Rougets Grondins ou “Galinettes” en Provençal (pour la bouillabaisse)
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mortier ancestral, “aïllé” en provençal et sauce rémoulade
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maquereaux péchés du matin à la plancha
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Anchoïade … ne pas confondre avec Tapenade … ni avec remoulade … SVP
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Gros Gambas grillés au fois de bois
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Paella au feu de bois
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Dorades royales prêtes à être grillées au feu de bois
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Cerises de Caromb (84)
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La grosse cerise de confiserie est très prisée pour toutes les pâtisseries ou confiseries
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Brochettes de fruits grillées au feu de bois
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Brochettes de fruits grillées au feu de bois
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Pompe à l’huile, proche du “Gibassier” dessert traditionnel du Noël en Provence
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l’amende est une partie essentielle de toute cuisine pâtissière et pas que provençale
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Gâteau des Rois pour l’épiphanie ( s’il vous plait , ne dites plus brioche des rois, couronne des rois, tarte sans frangipane, mais “gâteau des rois”.., les meilleurs sont hélas devenus très chers car ils emploient des produits de qualité)
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Gâteau des Rois pour l’épiphanie ( s’il vous plait , ne dites plus brioche des rois, couronne des rois, tarte sans frangipane, mais “gâteau des rois”.., les meilleurs sont hélas devenus très chers car ils emploient des produits de qualité)
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Gâteau des Rois pour l’épiphanie ( s’il vous plait , ne dites plus brioche des rois, couronne des rois, tarte sans frangipane, mais “gâteau des rois”.., les meilleurs sont hélas devenus très chers car ils emploient des produits de qualité)
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Gâteau des Rois pour l’épiphanie ( s’il vous plait , ne dites plus brioche des rois, couronne des rois, tarte sans frangipane, mais “gâteau des rois”.., les meilleurs sont hélas devenus très chers car ils emploient des produits de qualité)
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l’incontournable buffet des 13 desserts du Noel en Provence
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fraies de Velleron (84)
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Fraises de Velleron (84)
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Fraises de Velleron (84)
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les fèves sont capitales dans toute la cuisine méridionale, crues ou cuites.
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Fraises de Velleron (84)
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Mortier ou “aîllé” en provençal avec sauce rémoulade
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Matériels Utilisés
Le Canon Eos 5DS R 
Un boitier particulièrement méconnu en France.
Depuis 2018 j’utilise en priorité un boitier reflex EOS CANON 5DS R ( 50,6 millions de pixels) pour une qualité d’image optimale dans un reflex numérique. Changeant ainsi et passant d’un Eos 1D MK II après seulement quelques semaines d’usage, à ce 5DS R, sans filtre passe bas. Pourtant commercialisé en France depuis juin 2015, Le Canon Eos 5DS R est réellement un boitier exceptionnel, totalement passé sous silence par la presse photo parisienne, lors de son lancement. Les images sont traitées plus que rapidement et l’appareil photo reste toujours très réactif, malgré le volume des données saisies par son capteur de 50,6 millions de pixels, grâce aux 2 processeurs DIGIC 6. Et ce, depuis 2015 en France, bien avant les premiers hybrides à 45 millions de Pxl.
C’est ce qui m’a fait préférer le 5DS R en délaissant ainsi un Eos 1Dx trop limité à seulement 21 millions de pixels par ailleurs. Avec le Canon Eos 5DS R vous pouvez capturer toute l’action, avec une résolution de 50,6 millions de pixels à 5 images/s. La connectivité USB 3.0 garantit des prises de vue rapides et permet un contrôle à distance. La technologie de mise au point autofocus iTR (suivi et reconnaissance intelligents) de l’EOS détecte et suit les sujets à l’intérieur du cadre grâce aux informations sur les couleurs et visages. La réactivité de l’AF peut être personnalisée à l’aide d’un outil simple qui ajuste le suivi en fonction de l’environnement de prise de vue et du sujet, de sorte que les autres objets passant brièvement devant ce dernier n’affectent pas la mise au point.
Pour certains reportages je privilégie encore le Canon EOS 7D MKII toujours au sommet notamment en photo animalière et les reportages sportifs malgré la nouvelle concurrence du dernier reflex Canon le Eos 90 D .
J’ai eu en avant-première le R5, je préfère ne pas m’exprimer ! Quant au R3 il y a réellement de l’espoir ! Mais bon ! l’indispensable fiabilité nécessaire pour un pro, n’a aucun recul pour l’instant !!!
Canon R 5
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