FICHE NATURE : Mieux connaitre L’Asparagus Acutifolius , ou l’Asperge Sauvage de Provence

Et il n’y a pas qu’en Provence que l’on peut trouver de l’Asparagus Acutifolius , mais désormais , même jusqu’en région parisienne, et depuis peu. « Asparagus » en latin signifie « jeune pousse ». « Acutifolius » : signifie  « à feuilles aigües ». Et « Aerugineus ou atroginosus » : « vert-de-gris ».

Parmi les différentes variétés d’asperges sauvages on citera en premier l’asperge à feuilles aiguës,  appartenant à 100% à la famille des Asparagacées.

C’est une plante vivace ayant plusieurs tiges et rameaux dans les tons gris, et qui peut atteindre plus d’un mètre de haut et de long.

Cette plante vivace avec une « foultitude » de tiges et rameaux gris-vert pouvant s’allonger jusqu’à plus d’un mètre de haut. On la retrouvera principalement dans le Sud de la France, du bord de la Méditerranée jusqu’à environ 100 Kms à l’intérieur des terres mais également en Ardèche, en Corse et jusqu’en Drôme Provençale.

On ne consommera que les jeunes pousses sorties de terre, de couleur plus noire et violette, plus denses et plus fermes alors que cela va s’atténuer au fur et à mesure que la tige va s’allonger.

En Provence, on les trouvera plus particulièrement dans les pinèdes dès le début mars et jusqu’à fin avril.

L’asperge sauvage de Provence est un mets d’exception, bien souvent plus croquant et plus délicat que les asperges blanches de culture, mais surtout moins fades que les nouvelles productions « industrialisées ».

Les différentes espèces d’asperges sauvages

– On distinguera, l’asperge officinale (Asparagus officinalis) l’asperge à feuilles aiguës (Asparagus acutifolius), comme mentionné plus haut et L’asperge à feuilles ténues

– L’asperge à feuilles ténues (Asparagus tenuifolius) pousse spontanément plutôt dans l’Est et le Sud-Est de la France : sa saveur est douce, elle a des feuilles molles très fines et ses fruits sont rouges.

– L’asperge blanche (Asparagus alba) ne pas confondre avec  l’asperge des maraichers, elle présente des grosses tiges blanchâtres épineuses, des fruits noirs et se trouve beaucoup en Corse.

– L’asperge des bois ou aspergette (Ornithogalum pyrenaicum) appelée aussi ornithogale des Pyrénées, ne fait pas partie de la famille des Asparagacées mais de celle des Liliacées .

GENRЀES  !! : Ne pas confondre les asperges mâles et les asperges femelles

Des très petites fleurs jaune-vert naitront dès le début de l’été, distinguant des pieds mâles des pieds femelles , uniquement ces derniers dégageront ensuite de très petits fruits noirs, en forme de boules noires, pas plus grosses qu’un petit pois, contenant les graines pour la reproduction.

Cette asperge sauvage a la particularité de se développer uniquement dans les terrains secs et rocailleux, ce qui contraint l’asperge sauvage à n’être présente qu’autour du bassin méditerranéen et en Corse allant en une pointe jusqu’aux zones les plus sèches de la haute Provence, de la Drome provençale et de l’Ardèche ainsi qu’en Aveyron et même dans le Lot.

FICHE BOTANIQUE :

Ne pas confondre l’asperge Sauvage de Méditerranée et l’ « asperge dite des bois » qui n’est pas une asperge et qui est cultivée (de plus) !

De nombreux néo chefs de cuisine confondent actuellement ces deux produits à la fois sur leurs « pianos » et sur leurs cartes, l’ornithogale des Pyrénées est une plante cultivée. Gênant pour les consommateurs à la crédulité confiante ainsi bafouée !

« L’ornithogale des Pyrénées » de son vrai nom, ou  » l’asperge des bois «  se caractérise par une longue « fleur » (hampe)  en forme d’épi de blé. Les tiges et embouts sont d’une façon générale d’une couleur verte pastel, son aspect esthétique est plus en rondeurs et en douceurs que l’asperge sauvage.

RAPPEL :L’asperge des bois ou aspergette (Ornithogalum pyrenaicum) appelée aussi « ornithogale des Pyrénées », ne fait pas partie de la famille des Asparagacées mais de celle des Liliacées . Ce n’est donc pas une asperge !

Sur le plan culinaire et gustatif, la saveur de l’asperge des bois se situe entre le petit-pois, l’artichaud et l’asperge cultivée. C’est une plante qui apparaitra, en bouche, bien plus agréable, bien plus douce et d’une plus grande tendresse au palais que l’asperge sauvage.

C’est pour cette raison que certains grands chefs de cuisine, préfèreront travailler « L’ornithogale des Pyrénées » et non l’asperge sauvage. D’ailleurs certains d’entre eux ont réussi à convaincre quelques paysans d’en cultiver intensément … donc pour le « caractère sauvage » de l’asperge des bois,  … on regardera encore plus ailleurs !

Pour en revenir aux choses plus sérieuses, l’asperge sauvage de Provence se cuisine depuis des siècles de Montpelier à Manosque, dans la région marseillaise et d’Arles jusqu’à Draguignan.

Un mets traditionnel des « vieilles » familles provençales qui associent ainsi, au printemps et depuis plusieurs siècles, la marche dans les collines et dans la garrigue avec cuisiner sain et naturel, bien avant que cela devienne une mode trop médiatique parisienne !!

Sans pareil pour la Cuisine et pour la Santé

l’asperge sauvage de Provence

Santé, Nutrition  : les bienfaits de l’asperge et plus particulièrement de l’asperge sauvage

Visitez également, la Galerie Photo “CUISINE PROVENCALE NATURELLE et de tradition” – en cliquant ici

L’asperge, qu’elle soit verte, blanche ou violette, sauvage ou cultivée, est un véritable concentré de vitamines et de minéraux essentiels à la bonne santé de l’organisme. Parmi ces nutriments présents en bonne quantité dans la chair de l’asperge : (source = passeport santé) =

• • • Vitamine B9 (folate): l’asperge est une excellente source de vitamine B9 ;
    • Vitamine K: l’asperge est une excellente source de vitamine K ;
    • Cuivre : l’asperge bouillie est une bonne source de cuivre ;
    • Fer : l’asperge en conserve est une bonne source de fer pour l’homme et pour la femme.
    • L’asperge bouillie est une source de fer pour l’homme ;
    • Vitamine A: l’asperge bouillie est une source de vitamine A (sous forme de bêta-carotène) ;
    • Vitamine B1 (thiamine): l’asperge est une source de vitamine B1 ;
    • Vitamine B2 (riboflavine): l’asperge est une source de vitamine B2 ;
    • Vitamine B3 (niacine): l’asperge est une source de vitamine B3 ;
    • Vitamine B6 (pyridoxine): l’asperge est une source de vitamine B6 ;
    • Vitamine C: l’asperge est une source de vitamine C ;
    • Vitamine E: l’asperge bouillie est une source de vitamine E ;
    • Manganèse: l’asperge est une source de manganèse ;
    • Phosphore: l’asperge est une source de phosphore ;
    • Sélénium: l’asperge bouillie est une source de sélénium ;
    • Zinc : l’asperge en conserve est une source de zinc pour la femme.

Très peu d’études ont évalué les bienfaits spécifiques de l’asperge sur la santé humaine jusqu’à ce jour. Toutefois, plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques.

La présence de composés antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans cette protection. (source = passeport santé)

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ATTENTION : toutefois il est recommandé de ne pas manger des asperges sauvages ou cultivées pour des personnes atteintes de maladies ou de complications rénales, et de consulter votre médecin traitant dans ce cas.

Et la Cuisine dans tout çà ?

Une fois les pointes égalisées, les queues coupées à une longueur régulière, faire des petits fagots attachés par un brin de raffia, vous permettra de faire cuire vos asperges sauvages plus facilement notamment à la vapeur sans abimer les pointes. Une fois bouillies ou à la vapeur, UNIQUEMENT les pointes seront réservées vont ainsi vous permettre de faire une belle omelette. Sinon, on les dégustera accompagnées d’un seul filet d’huile d’olives., la vinaigrette commune n’est pas conseillée pour ne pas altérer la saveur de l’asperge à l’exception une “vinaigrette blanche” réalisée avec du vinaigre (DE VIN uniquement) blanc et de la crème fraiche. Mhugues

Une fois les pointes égalisées, les queues coupées à une longueur régulière, faire des petits fagots attachés par un brin de raffia, vous permettra de faire cuire vos asperges sauvages plus facilement notamment à la vapeur sans abimer les pointes.

Une fois bouillies ou à la vapeur, UNIQUEMENT les pointes seront réservées vont ainsi vous permettre de faire une belle omelette. Sinon, on les dégustera accompagnées d’un seul filet d’huile d’olives., la vinaigrette commune n’est pas conseillée pour ne pas altérer la saveur de l’asperge à l’exception une “vinaigrette blanche” réalisée avec du vinaigre (DE VIN uniquement) blanc et de la crème fraiche. Mhugues

le “raffia” ou raphia, cordelettes de fibres végétales naturelles vous permettra de créer des petits bouquets facilitant la cuisson de vos asperges mais après avoir coupé pour réduire et égaliser la longueur des queues .

Vos brins d’asperges sauvages sont très délicats et très fragiles à manipuler et à garder dès la recherche en colline. Le mieux étant de les tenir dans une de vos 2 mains, l’autre actionnant le couteau.

Après la cueillette, prenez grand soin de vos asperges en brins légers et fragiles. Egalisez les pointes à la même hauteur, faites en des bottes à la taille d’une poignée humaine et liez chaque botte avec du « raphia ou raffia » (Le raphia est une fibre naturelle végétale très solide, utilisée dans l’agriculture ou pour fabriquer des cordages, des liens et du tissu d’ameublement.).

Bouillies ou à la Vapeur ou bien encore, en Omelette ?? 

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Pour faire bouillir vos asperges sauvages ou les faire à la vapeur, faire des bottes ficelées permettra de supprimer les risques de destruction des pointes d’asperge.

A la vapeur vous permettra de faire cuire des pommes de terre dans un étage différent de l’autocuiseur des asperges sans risque et ainsi, de bien conserver la saveur différenciée des 2 légumes.

Vous pouvez utiliser une cordelette, mais qui n’ait pas été traitée au préalable dans le chlore, comme beaucoup trop de celles vendues en grande distribution, afin que l’eau nécessaire à faire cuire les asperges, soit par vapeur, soit par bain bouillonnant , ne se « parfume à saveur de JAVEL ».

Une fois les pointes égalisées, les queues coupées à une longueur régulière, faire des petits fagots attachés par un brin de raffia, vous permettra de faire cuire vos asperges sauvages plus facilement notamment à la vapeur sans abimer les pointes.

attention aux mauvaises habitudes :

attention à vos vinaigrettes : trop de vinaigre tue littéralement la saveur de l’asperge !

(et surtout JAMAIS DE MOUTARDE, svp, pour les mêmes raisons !!!) 

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la vinaigrette blanche , sans moutarde, vinaigre uniquement de vin blanc & crème entière, ici avec des asperges cultivées

Ensuite vous pourrez déguster vos asperges sauvages avec des pommes de terre et un simple filet d’huile d’olive pure, si possible de première pression et des pommes de terre vapeur. Une « vinaigrette blanche » , très peu de vinaigre blanc dans de la crème battue sera très agréable mais attention aux vinaigrettes , trop de vinaigre tue littéralement la saveur de l’asperge. 

Pour ma part, j’ai une préférence marquée pour les asperges  sauvages en omelette classique, plus qu’à la vapeur soutenues par un un filet d’huile d’olive. SVP, évitez malgré les vieilles habitudes de “massacrer” le gout naturel des asperges sauvages par une vinaigrette qui le détruit .

Une fois bouillies ou à la vapeur, UNIQUEMENT les pointes seront réservées puis vont ainsi vous permettre de faire une belle omelette. Sinon, on les dégustera accompagnées d’un filet d’huile d’olives.

Ou bien en omelette, après avoir pris soin d’éliminer toutes les tiges des queues d’asperge , trop dures, elles seraient néfastes à la réussite de l’omelette.

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Pour réussir une omelette pour 4 personnes en prenant soin de garder que les pointes nécessitera une très importante collecte préalable.

Hormis l’omelette d’asperges sauvages, pour ma part, ce sera alors uniquement vapeur avec un filet d’huile d’olive vierge et parfois selon mon inspiration une crème de « vinaigre blanc de vin » avec de la crème légère.

Profitez bien du temps des asperges sauvages en Provence, c’est faire un » plein de nature et de Provence » / MH

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Michel HUGUES, past-journaliste économique & automobile - éditeur & photographe

© Michel HUGUES & MHPhotographies 2023 / © www.michelhugues.com 2023 /

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